フードディフェンス（食品防御）とは？
事例・ガイドラインや具体的対策を解説

フードディフェンスとは、食品に「意図的な」危害を加えられるリスクを防ぐための取り組みです。

通常、食品の安全性を脅かす要因といえば、細菌の繁殖やカビの発生といった自然由来のものを思い浮かべるでしょう。

しかしフードディフェンスが対象とするのは、人が「わざと悪意を持って行う行為」です。
具体的には、

• 毒物や薬品の混入
• ガラス片や金属片などの異物投入
• 内部従業員による不正行為

などがあげられます。

過去には、食品への毒物混入や異物混入事件が発生し、企業の信頼性だけでなく、消費者の健康にも被害を与えました。

フードディフェンスは、こうした事件を教訓とし、工場や流通におけるリスクを洗い出し、対策を講じることで、食品の安全を守る重要な活動として認識されています。

フードディフェンスが国際的に重視されるようになった大きなきっかけは、2001年のアメリカ同時多発テロです。

この事件を受けて、アメリカ政府は「国土安全保障省（DHS）」を設立し、あらゆるテロ対策を強化しました。

その中で「食品を標的としたバイオテロ」や「意図的な異物混入」も現実的な脅威として想定されるようになったのです。

フードディフェンスで重要なのが、組織マネジメントです。

食品工場や飲食店では、教育や労働環境の見直しを行う必要があります。

実際、食品関連で発生する事件のなかには、従業員が労働環境に不満を持ったことが原因だったケースもあるためです。

たとえば、以下のような取り組みを行うとよいでしょう。

• 定期的な教育・研修を実施し、従業員にリスクを理解させる
• 従業員が不満やストレスを抱え込まない相談窓口を設置する
• 責任者を任命し、緊急時の指揮系統を明確にする

フードディフェンスは、従業員が気持ちよく働けるように環境を整えるのも重要です。

組織全体で取り組みましょう。

入退室の状況や従業員の行動を管理するのも重要です。

実際の事件では「内部従業員による不正混入」が多く、外部者の侵入だけでなく、従業員自身の行動を把握しておく必要があります。

ガイドラインでも「施設へのアクセス制御」は重要とされています。

• 入退室管理システムや生体認証による出入管理
• 来訪者の受付・記録を徹底
• 従業員の職務分担を明確化し、不必要なエリア立ち入りを制限

など「誰が、いつ、どこにいたのか」を可視化する仕組みで、不正を防止できます。

施設や設備のセキュリティを強化すれば、不審者の侵入や異物混入を物理的に防げます。

製造現場や保管エリアは外部からの侵入リスクが高く、監視カメラや施錠といった設備対策が必須です。

• 監視カメラを死角なく設置し、映像を一定期間保存
• 施錠やフェンスなどの侵入防止措置
• 私物持ち込み制限や手荷物チェックの実施
• 作業動線を整理し、不審な行動を発見しやすくする

物理的なセキュリティを整備することで、食品工場全体の安全性が高まります。

原材料から最終製品に至るまでの流れを管理することも重要です。

混入や不正は製造過程だけでなく、原材料の受け入れや出荷段階でも起こり得ます。

ガイドラインでも「トレーサビリティ」と「在庫管理」は重要とされています。

• 原材料の入荷時に異常がないかをチェック
• 製造から出荷までの各段階で記録を残す
• 在庫量や廃棄物を管理し、不正な持ち出しを防ぐ
• 出荷前の製品サンプリング検査を徹底する

食品を守るために、在庫管理を徹底し、原材料仕入れから製品出荷まで把握しましょう。

監視カメラは、フードディフェンスの中でも重要なツールの1つです。

カメラには「不正を記録する」だけでなく、「監視されていることで不正を抑止する」という二重の効果があります。

• 工場の出入口に設置し、入退室者を録画
• 製造ラインの重要工程に設置し、異物混入リスクを監視
• 録画データを一定期間保存し、問題発生時に追跡できる体制を構築

監視カメラは、内部・外部の両リスクに対応できるフードディフェンスの基本ツールです。

フードディフェンスに取り組む際は、真っ先に導入を検討しましょう。

入退室管理システムは、誰がいつどこに立ち入ったかを記録・制御できる仕組みで、内部不正を防ぐ際に有効です。

従業員による異物混入や不正は、実際の事件でも問題となっています。

IDカードや生体認証で出入りを管理すれば、不要なエリアへの立ち入りを制限し、不審な行動を防止できます。

• 工場の「製造エリア」と「共用エリア」を区分し、アクセス制御
• 来訪者に一時的なIDを発行し、立ち入り範囲を限定
• 入退室ログを残しておき、トラブル発生時に確認可能

入退室管理システムを導入すれば、従業員も来訪者も不正をしづらい環境が整います。

監視カメラや入退室管理だけでなく、センサーライトや警報装置などの設備もフードディフェンスに役立ちます。

休日や夜間など、従業員の数が少ない場合も侵入者を威嚇し、通知できるためです。

• 夜間の侵入を検知し通知する
• アラーム音で侵入者を威嚇する
• センサーライトの光で威嚇する

これらの設備を組み合わせることで、昼夜を問わず食品を守る多層的な防御体制が構築できます。

設備を導入しても、従業員がなぜ必要かを理解していなければ不正やミスは防げません。
そこで教育とチェックリストによる確認が役立ちます。

たとえば、以下のような活用方法があげられます。

• 新入社員研修でフードディフェンスを必須科目にする
• 毎日の業務に「施錠確認」「カメラ作動確認」などのチェック項目を組み込む
• 異常や不審行為を見つけた際の報告手順をマニュアル化する

教育やチェックリストをうまく活用して、フードディフェンスを習慣化しましょう。

脆弱性評価とは、自社の弱点を把握すること。
リスク評価は、リスクを数値化して優先度を決めることです。

どの部分が攻撃を受けやすいかを理解しなければ、対策は打てません。

そのため、現場のリスクを洗い出し、改善する過程が必要不可欠です。

脆弱性評価やリスク評価の仕組みを取り入れると、次のような観点で現場を見直せます。

• 出入口や倉庫など、混入リスクが高いエリアを特定
• 事故が発生する可能性と影響度を数値化し、対策する優先度を決定
• 改善策を導入後も定期的に再評価を実施

評価の仕組みを持つことで、計画的にフードディフェンスに取り組めるようになります。

内部不満を放置しないためのコミュニケーション体制づくりは、フードディフェンスに直結します。

実際の事件では「職場への不満」が犯行の動機になった例が多くあります。

日常的に意見を吸い上げ、相談できる環境を整えるのが重要です。

• 定期的な面談で従業員の不満を早期に把握
• 匿名相談窓口を設置し、内部告発やSOSを受け止める
• 経営層が現場に足を運び、意見交換の場を設ける

不満を放置しない職場環境を作ることも、フードディフェンスにつながります。

飲食店や小売業では、従業員や来店客による小さな不正やいたずらが、企業の信頼を下げる要因になります。

SNS時代では、厨房での不適切行為や客の迷惑動画、口コミがすぐ拡散されるためです。

飲食・小売の現場は、不正やいたずらが表に出やすい場所であることを前提に、対策を講じる必要があります。

複数の工場や店舗を抱える事業者は、フードディフェンスに取り組む際、管理ハードルの高さがネックになります。

そこで活躍するのが、監視カメラの遠隔監視システムです。

現地に駐在スタッフや警備員を配置するのが困難な場合でも、モニターやスマホで映像を管理できれば複数拠点を同時に確認できます。

複数拠点の管理がネックになっている場合は、遠隔監視システムの導入も有効な手段です。

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